Wenn du bisher dachtest, Fleisch sei einfach nur etwas, das auf deinem Teller liegt, dann wird es Zeit, Wildfleisch einmal aus einer anderen Perspektive zu betrachten.

Denn spätestens wenn die Wildsaison beginnt, wird es für mich richtig interessant.

Reh. Hirsch. Wildschwein.

Keine Panade. Kein Mehl. Keine Zucker-Sauce. Kein Kartoffelberg, der das Fleisch unter sich begräbt.

Sondern genau das, worum es eigentlich geht:

gutes Fleisch, Fett, Salz – fertig.

Und wer Carnivore lebt, weiß:

Manchmal sind genau die einfachsten Gerichte die besten.

Wildsaison: Nicht nur für Jäger interessant

Wenn sich im Herbst die Blätter verfärben, die Temperaturen sinken und überall wieder Wild auf den Speisekarten auftaucht, beginnt für viele die klassische Wildsaison.

Für Carnivores ist das fast schon Feiertagsstimmung.

Und ja – einige von euch sind sogar selbst Jäger oder haben Jäger in der Familie.

Dann habt ihr natürlich den Jackpot gezogen.

Denn frisches regionales Wildfleisch ist etwas völlig anderes als irgendein hochverarbeitetes „Proteinprodukt“ aus dem Supermarkt.

Bei Reh und Hirsch landet tatsächlich das auf dem Teller, was ich unter einem

Lebensmittel verstehe:

Fleisch.

Keine Zutatenliste mit 23 Positionen.

Keine Stärke.

Kein Zucker.

Kein Sojaprotein.

Keine Pflanzenöle.

Einfach Fleisch.

Reh- und Hirschfleisch gehören für mich zu den spannendsten Fleischsorten überhaupt.

Nicht nur wegen des Geschmacks.......

Wildfleisch liefert hochwertiges tierisches Protein und enthält praktisch keine Kohlenhydrate.

Hirschfleisch ist zudem vergleichsweise mager, und genau deshalb kommt bei meiner Zubereitung Fett dazu. Butter, Enteschmalz, Tallow )

Denn Carnivore bedeutet für mich nicht:

Möglichst viel mageres Protein essen, sondern:

Fleisch UND genügend tierisches Fett.

Hochwertiges vollständiges Protein

Reh und Hirsch liefern vollständiges tierisches Protein mit allen essenziellen Aminosäuren.

Oder etwas weniger wissenschaftlich formuliert:

Während andere ihre Proteinquellen erst miteinander kombinieren müssen, liegt meine einfach in der Pfanne.

Praktisch keine Kohlenhydrate

Naturbelassenes Reh- und Hirschfleisch enthält praktisch keine Kohlenhydrate.

Da muss ich nichts rechnen.

Keine Kohlenhydrate-App öffnen.

Keine Portion Haferflocken gegen die Banane verrechnen.

Mein komplizierter Ernährungsplan lautet:

Steak auf den Teller. Fett. Essen. Satt sein.

Fertig.

Von Natur aus glutenfrei

Reines Fleisch enthält kein Gluten.

Das Problem entsteht meistens erst dann, wenn aus einem perfekten Stück Fleisch plötzlich ein klassisches Restaurantgericht wird:

Panade.

Mehlbindung.

Fertigsauce.

Knödel.

Spätzli

Brot.

Genau deshalb mache ich meine Wildgerichte lieber selbst.

Dann weiß ich, was drin ist. Es ist auch ohne Milchprodukte möglich.

Wer Milchprodukte nicht verträgt oder bewusst darauf verzichtet, kann dieses Rezept problemlos mit

• Rindertalg,

• Entenfett,

• Gänsefett

oder einem anderen tierischen Fett zubereiten.

Wer Butter gut verträgt, kann natürlich Butter verwenden.

Bei einer strikt laktosefreien Ernährung würde ich dagegen Butterschmalz/Ghee – sofern individuell verträglich – oder einfach Tierfett verwenden.

Ich selbst hatte früher Probleme mit Milchprodukten aber heute sieht die Situation bei mir völlig anders aus.

Und ja:

Ich habe Wildsteak sogar schon anstelle von Brot in Raclette und Fondue getunkt.

Das war wirklich eine andere Liga.

Jetzt kommen wir zum wichtigen Teil.

Zutaten für 2 Personen

• 2 Rehsteaks aus Rehkeule, Rehrücken oder Rehfilet, jeweils etwa 200–250 g

• 1–2 EL Entenfett, Rindertalg oder Butter

• Salz

Das war's.

Keine Marinade mit Zucker.

Kein Honig.

Keine Stärke.

Keine zehn Gewürzmischungen.

Fleisch. Fett. Salz.

1. Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen

Nimm das Rehfleisch ungefähr 30–45 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank.

So ist der Temperaturunterschied beim Anbraten nicht ganz so groß.

Anschließend trocken tupfen.

2. Salzen

Ich halte es auch hier einfach.....Salz.

Mehr brauche ich für ein gutes Stück Wild nicht.

Wenn du Gewürze verwendest, kannst du das selbstverständlich individuell machen.

Für meine Carnivore-Version bleibt es aber bei Salz.

3. Rehsteak kräftig anbraten

Eine schwere Pfanne – idealerweise aus Gusseisen oder Edelstahl – erhitzen.

Tierisches Fett hineingeben.

Dann das Rehsteak hineinlegen und von beiden Seiten kräftig anbraten.

Bei einem mittelstarken Steak können bereits ungefähr 1–2 Minuten pro Seite reichen, um eine schöne Kruste zu bekommen.

Wichtig:

Die genaue Garzeit hängt stark von der Dicke des Fleisches ab.

Deshalb finde ich eine Kerntemperaturmessung wesentlich sinnvoller als blind einer Minutenangabe zu folgen.

4. Im Ofen fertig garen

Danach kannst du das Fleisch bei niedrigerer Temperatur im Ofen fertig ziehen lassen.

Ich mag mein Wild innen noch rosa.

Je nach Fleischstück, Dicke und gewünschtem Gargrad kann die Zeit deshalb unterschiedlich ausfallen.

Gerade bei hochwertigem Reh- oder Hirschfleisch gilt:

Nicht totbraten.

Du hast dir kein wunderschönes Wildsteak besorgt, um daraus anschließend eine Schuhsohle zu machen.

5. Ruhen lassen

Nach dem Braten das Steak einige Minuten ruhen lassen.

Nicht sofort anschneiden.

Die kurze Ruhezeit hilft dabei, dass sich der Fleischsaft besser verteilt.

Und dann kommt der Moment, auf den wir gewartet haben:

anschneiden.

Rosa. Saftig. Fleischig. Genau so.

Und jetzt kommt meine Lieblingsnummer.

Die Sauce.

Keine Stärke.

Kein Mehl.

Kein Zucker.

Keine Fertig-Bratensauce.

Wir verwenden einfach das, was sowieso schon in der Pfanne ist.

Zutaten

• Bratensatz vom Steak

• etwas Wasser oder ungewürzte Fleischbrühe

• Butter oder tierisches Fett

• eventuell etwas Salz

Zubereitung:

Nachdem du das Steak aus der Pfanne genommen hast, bleibt dort der wunderschöne Bratensatz zurück.

Bitte nicht wegwerfen!

Genau da steckt Geschmack.

Schritt 1

Etwas Wasser oder Fleischbrühe in die heiße Pfanne geben.

Schritt 2

Mit einem Kochlöffel den Bratensatz vom Pfannenboden lösen.

Schritt 3

Etwas Butter oder tierisches Fett dazugeben.

Schritt 4

Kurz einkochen lassen, bis die Sauce intensiver und etwas cremiger wird.

Abschmecken.

Fertig.

Du kannst die Sauce anschließend separat servieren, oder du machst es wie ich:

Steak rein und tunken.

Oder gleich großzügig über das Fleisch gießen.

Wir sind schließlich nicht hier, um trockenes Diät-Hähnchen zu essen.

Auch wenn beide Begriffe bei Wildrezepten ständig nebeneinander auftauchen, handelt es sich natürlich nicht um dasselbe Tier.

Reh gehört biologisch nicht einfach zu den „kleinen Hirschen“, sondern ist eine eigene Art innerhalb der Hirschfamilie.

Geschmacklich kann es ebenfalls Unterschiede geben.

Rehfleisch ist häufig sehr fein, zart und aromatisch.

Hirschfleisch schmeckt meist etwas kräftiger und eignet sich hervorragend für:

• Hirschsteak

• Hirschrücken

• Hirschfilet

• Gulasch

• Schmorgerichte

Für ein schnelles Carnivore-Gericht mag ich besonders Steakstücke.

Denn damit brauche ich keine stundenlange Küche. Nur Pfanne, Fett, Fleisch, Salz und essen......

Hier gibt es allerdings einen Punkt, den Carnivores beachten sollten.

Wildfleisch kann ausgesprochen mager sein.

Das ist für die klassische Ernährungswelt vielleicht automatisch ein Pluspunkt.

Für mich nicht unbedingt.

Denn wenn du Carnivore oder sehr Low Carb isst und deine Energie überwiegend aus Fett beziehen möchtest, kann ein sehr mageres Wildsteak allein schnell zu wenig Fett liefern.

Deshalb kombiniere ich Wild gerne mit:

• Butter

• Rindertalg

• Entenfett

• Speck

• fetteren Fleischstücken

• Ei

So wird aus einem sehr mageren Proteinlieferanten eine sättigendere Carnivore Speise.

Ein naturbelassenes Rehsteak enthält praktisch keine Kohlenhydrate.

Damit passt es grundsätzlich sehr gut in eine ketogene oder extrem kohlenhydratarme Ernährung.

Aber:

Ob du persönlich in Ketose bist, entscheidet nicht ein einzelnes Lebensmittel.

Das hängt unter anderem von deiner gesamten Ernährung, deiner Kohlenhydratzufuhr und deinem aktuelle Stoffwechsel ab.

Genau deshalb würde ich nicht sagen:

„Iss Reh und du bist automatisch in Ketose.“

Ich sage lieber:

Reh- und Hirschfleisch passen hervorragend in eine kohlenhydratarme, ketogene oder Carnivore Ernährung.

Reines unverarbeitetes Wildfleisch ist von Natur aus glutenfrei.

Aufpassen musst du dagegen bei:

• Fertigsaucen

• Gewürzmischungen

• Panaden

• gebundenen Bratensaucen

• Bouillon und Fertigfonds

• Restaurantgerichten

Wenn du wegen Zöliakie oder einer medizinisch diagnostizierten Glutenunverträglichkeit strikt glutenfrei essen musst, solltest du deshalb immer auch die übrigen Zutaten überprüfen.

Mein einfaches Rezept umgeht dieses Problem fast vollständig.

Wenn nur Fleisch, Tierfett und Salz in der Pfanne liegen, wird die Zutatenliste ziemlich übersichtlich.

Reines unverarbeitetes Wildfleisch ist von Natur aus glutenfrei.

Aufpassen musst du dagegen bei:

• Fertigsaucen

• Gewürzmischungen

• Panaden

• gebundenen Bratensaucen

• Bouillon und Fertigfonds

• Restaurantgerichten

Mein einfaches Rezept umgeht dieses Problem fast vollständig.

Ich hasse diese Fragen inzwischen wirklich ein bisschen:

„Ist das Fleisch glutenfrei?“
„Ist das Fleisch laktosefrei?“

Ganz ehrlich?

Natürlich.

Reines Fleisch ist grundsätzlich glutenfrei und laktosefrei.

Woher sollten Gluten oder Laktose denn bitte in einem Stück Reh-, Hirsch-, Rind- oder Schweinefleisch kommen?

Das Fleisch selbst kannst du also grundsätzlich ganz unkompliziert essen.

Das Problem beginnt meistens erst daneben:

bei den Saucen,
bei Fertigprodukten,
bei Panaden,
bei Beilagen,
bei Knödeln,
bei Brot,
bei irgendwelchen Bindemitteln
oder bei versteckten Zutaten.

Und genau deshalb esse ich diese Sachen eben nicht. :)

Ich wiederhole es gerne noch einmal:

Das Fleisch selbst ist völlig unkompliziert.

Aber was du dazu servierst, kann schon wieder eine ganz andere Geschichte sein.

Meine Familie war übrigens anfangs völlig entsetzt, als ich gesagt habe:

„Ich lasse die ganzen Beilagen und Saucen einfach weg.“

Die Reaktion war ungefähr:

„Aber damit ruinierst du doch den Geschmack!“

Ich?

Sehe das komplett anders.

Ich finde sogar:

Gerade dadurch kommt der Geschmack des Fleisches erst richtig zur Geltung.

Kein Zucker darüber.

Keine Mehlsauce.

Keine fünf Beilagen.

Kein Brot, das alles überdeckt.

Einfach gutes Fleisch.

Und plötzlich schmeckt man auch wieder, was man da eigentlich isst.

Reines unverarbeitetes Wildfleisch ist von Natur aus glutenfrei.

Aufpassen musst du dagegen bei:

• Fertigsaucen

• Gewürzmischungen

• Panaden

• gebundenen Bratensaucen

• Bouillon und Fertigfonds

• Restaurantgerichten

Mein einfaches Rezept umgeht dieses Problem vollständig.

Genau das liebe ich an dieser Ernährung.

Ich muss kein Brot imitieren.

Keine Nudeln imitieren.

Keine Pancakes aus sieben Ersatzmehlen bauen.

Keine „gesunde Sauce“ aus 14 Zutaten mixen.

Ich nehme echtes Essen und gerade Wildfleisch zeigt sehr schön, wie wenig man eigentlich braucht.

Ein hochwertiges Stück Fleisch schmeckt nicht besser, weil wir es unter einer Zucker-Sahne-Mehl-Sauce verschwinden lassen.

Manchmal braucht es einfach nur:

Hitze. Salz. Fett.

Jetzt noch etwas für diejenigen, die glauben, Carnivore wäre langweilig.

Ich habe sogar Raclette und Fondue mit Fleisch statt Brot gegessen.

Ja.

Das Steak wurde einfach zum „Brot“.

Ein Stück Reh- oder Rindfleisch nehmen, in Käse tunken und einfach essen:)

Ich sage es mal so:

Danach hat mir das Brot nicht wirklich gefehlt.

Meine Familie dachte übrigens zuerst, dass unser Fondue deutlich schlechter schmecken würde, wenn ich statt Brot einfach Fleisch hineintunke.

Ganz im Gegenteil.

Ich habe das Fleisch direkt in den Käse getunkt – und am Ende hat es sogar ihnen geschmeckt. :)

Sie hatten wirklich erwartet, dass dadurch irgendetwas „fehlt“ oder der Geschmack schlechter wird.

Ich fand genau das Gegenteil:

Das Fleisch hat den Geschmack sogar noch besser zur Geltung gebracht.

Und plötzlich war selbst meine Familie überrascht, wie gut das funktioniert.

Und das Beste?

Die ganzen Beilagen – Gemüse, Kartoffeln und Brot – blieben plötzlich fast komplett liegen.

Dafür wurden Käse und Fleisch ordentlich gegessen. :)

Weniger Beilagen, mehr Fleisch, mehr Käse – und trotzdem waren alle zufrieden.

Ich würde sogar sagen:

So kam der eigentliche Geschmack viel besser durch.

Für mich ist Wild nicht nur eine saisonale Abwechslung.

Es bringt wieder etwas auf den Teller, was viele Menschen völlig vergessen haben:

unterschiedliche Tierarten und Fleischstücke.

Nicht immer nur Hähnchenbrust und Hackfleisch, sondern:

Reh.

Hirsch.

Wildschwein.

Innereien.

Rücken.

Keule.

Filet.

plötzlich wird Carnivore deutlich abwechslungsreicher, obwohl auf dem Teller weiterhin kaum Zutaten liegen.

Genau das ist für mich echte kulinarische Vielfalt.

Nicht 15 verschiedene Frühstückscerealien.

Wenn Herbst und Wildsaison beginnen, gehört Reh oder Hirsch für mich definitiv auf den Teller.

Nicht kompliziert. Nicht mit zehn Beilagen und ganz sicher nicht unter einer dicken Schicht aus Mehl und Zucker versteckt.

Ein gutes Stück Fleisch braucht nicht viel.

Rehsteak + tierisches Fett + Salz + Bratensatz-Sauce.

Mehr brauche ich oft nicht.

Glutenfrei.

Je nach verwendetem Fett laktosefrei.

Ohne zugesetzten Zucker.

Und praktisch ohne Kohlenhydrate.

Wenn andere im Herbst ihren Salat mit Kürbis dekorieren, stehe ich eben mit meinem Rehsteak daneben.

Damit kann ich leben. 😉

Und falls jemand fragt:

„Wird Carnivore nicht irgendwann langweilig?“

Dann leg ihm einfach ein perfekt gebratenes Rehsteak hin, danach können wir weiterreden.......

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Wenn du gerade erst mit Carnivore beginnst oder endlich wissen möchtest, was du wirklich essen kannst, ohne täglich neu herumzurätseln, dann schau dir meinen CarnieGo an.

Hier geht es nicht darum, jeden Tag Kalorien zu zählen, sondern darum, wieder zu lernen, wie einfach Essen sein kann.

Fleisch. Fett. Salz. Satt. Innere Organe

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